蔬菜类原料的初加工
发布日期:[11-11-01 15:30:46] 点击次数:[]

武汉家政服务

    蔬菜类原料,在烹饪中的用途很广,既能做主料,也能做配料。武汉家政服务人员烹制菜肴时,如果没有蔬菜类原料的配合,很难达到色、香、味、形俱佳的效果。

    (1)选择整理市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和摩擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。

    (2)洗涤处理叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有: ①冷水洗涤:主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿;使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。②盐水洗涤:主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2%—3%食盐水溶解浸泡片刻(约5-10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。③高锰酸钾溶液洗涤:主要用于烹饪生食菜肴,如生莱、青瓜等,洗涤时,先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解,再将原料洗净后泡5 分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

    (3)根、茎菜类的初步处理。有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去;如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易.因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

 
 
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